Mannlíf

Hilmar Bragi Bárðarson skrifar
mánudaginn 23. desember 2024 kl. 06:33

Jólailmurinn úr reykkofanum hjá Kamillu

Ung húsmóðir í Garðinum er ábyrg fyrir því að bæjarbúar komast fyrr í jólagírinn en margir aðrir. Hún reykir nefnilega allt sitt kjöt sjálf og hvað minnir meira á jólin en góður ilmur úr reykkofanum?
Kristbjörg Kamilla Sigtryggsdóttir hefur reykt kjöt og fisk síðustu sjö ár. Hún hefur haft aðgang að reykkofa við heimili foreldra sinna skammt utan við þéttbýlið í Garðinum. Kamilla, eins og hún er jafnan kölluð, bjó einnig í nokkur ár í Skiphól í Út-Garðinum og var með reykkofa á lóðinni. Núna er Kamilla flutt í Teiga- og Klapparhverfið í Garði en hefur látið duga að vera með lítinn reykofn á sólpallinum. Það er græja sem er á pari við það að vera með gott útigrill. Unnendur góðrar matarlyktar myndu þó segja að það komi bæði meiri reykur og lykt frá grillinu heldur en reykofninum. Kamillu langar að setja upp reykkofann á lóðinni heima hjá sér en heldur að hún fái meira næði með hann í „sveitinni“ á Garðskaga hjá foreldrum sínum.

Kald- og heitreykt

Þegar blaðamaður Víkurfrétta hitti Kamillu voru hún og kærasti hennar, Gísli Eysteinn Helgason, að kveikja upp í eldstæðinu við reykkofann. Það var fimmta daginn í röð sem kveikt var upp í eldstæðinu. Það er talsverð vinna að raða viðeigandi eldiviði í eldstæðið þar sem blandað er saman taði, birkigreinum, spæni, sagi og tryggja það að þetta brenni allt rétt og endist í um sólarhring. Reykinn frá þessu leggur svo um rör inn í reykkofann þar sem kjötið er hangandi. Reykurinn er kaldur en allt í kofanum er kaldreykt. Í ofninum sem Kamilla er með heima á sólpallinum er hins vegar hægt að velja um kaldreykingu og heitreykingu. Ofninn er þannig að jafnvel er hægt að vera með kjöthitamæli og fylgjast með því þegar réttum kjarnhita er náð og maturinn tilbúinn á veisluborðið.

Kamilla er kjarnakona og þrátt fyrir að hafa lent í alvarlegu slysi fyrir nokkrum árum fer hún áfram á hnefanum. Hún fer til veiða og hefur skotið gæsir og sjófugla. Þá fór hún til hreindýraveiða síðsumars en þó aðeins til að fylgjast með.

Hreindýr í reykkofanum

Afurðir úr hreindýraveiði rötuðu þó í reykkofann hjá Kamillu þó hún hafi ekki fellt það dýr. Þar mátti sjá hreindýralæri, hreindýratungu og jafnvel hreindýrahjörtu sem eru afrakstur veiði vinar hennar. í kofanum er einnig reykt lamba- og sauðakjöt ýmiskonar. Læri og frampartar, hvort sem er á beini eða úrbeinað.

Það sem vakti þó einna helst athygli blaðamanns voru sviðakjammar sem Kamilla var að taka úr reykingu daginn sem útsendari blaðsins kíkti í kofann. Kjammana sýður hún svo og vinnur í reykta sviðasultu, algjört lostæti sem hefur vakið óskipta athygli segir Kamilla.

Það er farið að líða að lokum tímabils reykingar. Aðeins tvíreyktu lærin eru að drekka í sig síðasta reykinn þegar þetta er skrifað. Þá eru reyndar væntanlegir nokkrir fuglar í hús sem verða reyktir fyrir jólin.

Frá haga í maga

Kamilla heldur úti síðu á samfélagsmiðlum undir nafninu Frá haga í maga. Þar sýnir hún frá veiðum, verkun og matargerð. Það var einmitt í gegnum samfélagsmiðilinn sem hún kynntist kærasta sínum. Hann kemur austan frá Höfn í Hornafirði. Kamilla var í eggjatínslu með hundinum sínum, honum Darra, í sumar og sýndi frá því á Instagram. Gísli Eysteinn hafði verið að fylgjast með Kamillu og sá að þau áttu margt sameiginlegt þegar kom að því að nýta náttúruna. Sjálfur stundar hann veiðar, stundar eggjatínslu og fer jafnvel til berja og tínir sveppi til matargerðar. Hann er einnig sjómaður að atvinnu. Var á togara í áratug og á í dag tvær trillur.

Og talandi um myndarskap í eldhúsinu þá gerðu Kamilla og móðir hennar um 650 hrossabjúgu nýverið. Þegar þessi staðreynd kom upp á borðið varð unnustinn Gísli Eysteinn ein augu og eyru og kominn með ákveðna vissu fyrir því hvað verður í matinn á næstu vikur á mánuði. Hvað duga 650 bjúgu í marga mata?

Dóttirin tekur virkan þátt

Kamilla á dótturina Ingibjörgu Aþenu og leyfir henni að taka virkan þátt í öllu umstanginu í eldhúsinu og undirbúningi fyrir reykingu. Ingibjörg hefur meðal annars aðstoðað við að reita gæsir og síðast þegar mamma hennar fór í veiðiferð var krafa um að hún kæmi nú með eina gæs heim því það væri svo gaman að skoða gogginn.

Kamilla mun verja jólunum austur á Höfn. Ef að kærastinn klikkar algjörlega á jólamatnum ákvað Kamilla að skella í „Litlu jólin“ nú í desember þar sem svínahamborgarhryggur „Frá haga í maga“ var á borðum. Uppskriftina að þeirri eldamennsku er að finna hér að neðan.

Kamilla hefur verið dugleg að fara til veiða, hvort sem það er á gæs eða sjófuglaveiðar. Þá kastar hún fyrir silung og fer með hundinn sinn, hann Darra, í eggjaleit í heiðinni ofan við Garðinn. Darri fer allt á nefinu og kemur með tugi eggja úr hverri eggjatínsluferð. Það voru einmitt eggin sem Darri var að finna sem kveiktu áhuga Gísla Eysteins á Kamillu. Hundurinn Darri hefur því samband þeirra á samviskunni í dag.

Svínahamborgarhryggur „Frá haga í maga“

Svínahamborgarhryggur

1 rauðvín

6-8 hvítlauksgeirar

2 stórir rauðlaukar

6 greinar ferskt garðablóðberg

4 greinar ferskt rósmarín

1 bolli vatn

Setjið allt saman í steikarpott og hellið rauðvíni yfir hrygginn, setjið lokið á og á 150 gráður. 50-60 mínútur fyrir hvert kíló. Þegar hryggurinn er tilbúinn, takið hann út og hækkið ofninn í 200 gráður. Náið ykkur í soð fyrir sósuna. Setjið gljáa yfir hrygginn og inn í ofn í 5 mínútur.

Gljái

Púðursykur

SS sinnep

Rauðvín

Sósa

Soð,

rifsberjahlaup,

gráðostur,

villikraftur,

nautakraftur,

rauðvín,

rjómi.

Allt soðið saman og smakkað til og þykkt með maizena mjöli.

Saga reykingar allt frá landnámi

Á Suðurnesjum eru einungis örfáir reykkofar þar sem kjöt- og fiskmeti er reykt með þessu gamla lagi. Reyking kjöts og fisks hefur verið stunduð í margar aldir og á sér rætur í hefðbundnum matvælageymsluaðferðum. Þessi aðferð, sem var algeng í mörgum löndum með köldu loftslagi, var notuð til að lengja geymsluþol matvæla og bæta bragðið.

Hefðin að reykja kjöt og fisk hófst líklega á landnámsöld eða skömmu síðar. Hún var þróuð sem hluti af sjálfsþurftarbúskap þar sem lítil aðföng voru tiltæk og nauðsynlegt var að varðveita mat fyrir veturinn. Reyking var algeng í öðrum norrænum löndum og gæti hafa borist til Íslands með norrænum landnámsmönnum.

Íslendingar byggðu sérstaka reykkofa eða reykhús þar sem kjöt og fiskur var hengt upp og reykt með reyk frá eldiviði, oft birki, sauðataði eða mýrarþurrku. Þetta var sérstaklega mikilvægt til að koma í veg fyrir að maturinn myglaði eða skemmdist.

Fyrir daga kælitækni var reyking ein helsta aðferðin til að auka geymsluþol matvæla, ásamt söltun, þurrkun og svo súrsun.

Reyking matvæla hefur bæði praktíska og bragðtengda kosti. Reykur inniheldur efni sem hafa rotvarnareiginleika. Þau hindra vöxt baktería og sveppa sem valda skemmdum.

Með reykingu tapar matur hluta af raka sínum, sem hægir á skemmdarferlum.

Reyking gefur matvælum einstakt og ríkulegt bragð sem margir kunna að meta. Tegund viðar eða eldiviðar hefur áhrif á bragðið, sem gefur möguleika á fjölbreyttum útfærslum.

Reyking hefur þróast úr nauðsyn í matargerðarhefð og hefur menningarlegt gildi. Reyktur matur er oft tengdur hátíðum, t.d. hangikjöt á jólum á Íslandi.

Reyking drepur einnig sumar bakteríur og örverur sem geta verið til staðar á hráefnum, sem gerir matvælin öruggari til neyslu.

Í dag er reyking ekki eins nauðsynleg til varðveislu matvæla vegna kælitækni, en hún hefur haldist vinsæl fyrir bragðið og hefðina. Hangikjöt, reyktur lax og reyktur fiskur eru dæmi um mat sem nýtur mikilla vinsælda á Íslandi.