Smáýsan verður að úrvals hollustusnakki

Eitt allra hollasta snakkið á markaðnum í dag er harðfiskur. Suður í Sandgerði er framleiddur harðfiskur undir vörumerkinu „Stafnes harðfiskur“ og er sagður einn sá besti á markaðnum í dag. Það eru smábátasjómennirnir Halldór Ármannsson, Jón Jóhannsson og Óskar Haraldsson sem standa að harðfiskframleiðslunni meðfram því að róa til fiskjar.

Rætt er við þá félaga í Suðurnesja-magasíni Víkurfrétta í þessari viku en þátturinn er á dagskrá Hringbautar og vf.is á fimmtudagskvöld klukkan 19:30.

Í Suðurnesjamagasíni höfum við hjá Víkurfréttum óskað eftir ábendingum frá áhorfendum um áhugavert efni í þáttinn og áhorfendur hafa einmitt hvatt okkur til að kíkja í harðfiskvinnslu í Sandgerði og fá leyndarmálið á bak við það sem áhorfendur segja vera besta harðfisk á Íslandi. Þar eru þremenningar sem sækja fisk á miðin á tveimur bátum og vinna svo hluta hans í úrvals harðfisk

Halldór Ármannsson segir í viðtali við Víkurfréttir harðfiskvinnsluna vera hálfgerð geimvísindi. Tryggja þurfi 100% gæði hráefnis alla leið frá því fiskurinn kemur úr sjó og þar til honum hefur verið pakkað sem harðfiski í neytendapakkningar. Kæling skiptir gríðar miklu máli. Þegar fiskurinn er svo kominn í þurrkklefann er það rakastigið sem er mikilvægast. Þurrkunin er flókin. Þar eru tölvustýringar mikilvægar og rakastig utandyra getur haft áhrif á þurrkunina. Þannig gera miklar rigningar þurrkun á harðfiski erfiðari, svo eitthvað sé sagt. Síðasta sumar hér á suðvesturhorninu var t.d. ekki hliðhollt þeim sem stóðu í þurrkun á fiski.

Stafnes harðfiskur er eingöngu seldur í gegnum netið á stafnes.is. Það er þó ein undantekning þar sem verslunin Kostur í Njarðvík er eina verslunin sem býður vöruna til sölu. Stafnes Harðfiskur er ekki bara góður, hann er líka í fallegum umbúðum. Ekki þarf að nota skæri til að opna pokann. Til að tryggja ferskleika vörunnar þá eru pokarnir einnig með þægilegum loka, eða Ziplock.

Hvert er leyndarmálið á bak við góðan harðfisk?

„Ég segi að leyndarmálið sé hráefnið. Það þarf að hugsa um fiskinn alveg frá því hann er tekinn af línunni, blóðga og koma fiskinum sem fyrst í kælingu. Það er lykilatriði að hráefnið sé gott.“

Mörgum þykir harðfiskur vera dýr vara. Hver er ástæðan fyrir því?

„Það ræðst af því sem kemur út úr því sem er verið að verka. Ef þú ert með eitt tonn af bolfiski upp úr sjó þá færðu 60 til 70 kíló af harðfiski úr því þegar upp er staðið sem er 6–7% nýting.“

Við höfum heyrt að þið séuð að bjóða einn besta harðfiskinn á landinu en hvert er kílóverðið hjá ykkur?

„Í dag er það ellefu til tólf þúsund krónur. Bændurnir eru að selja beint frá býli en við seljum beint frá bát. Við veiðum fiskinn sjálfir, verkum hann alla leið og skilum vörunni frá okkur í neytendapakkningum.“

Það er handavinna á bak við þetta hjá ykkur?

„Já. Við erum trillukarlar, eða smábátakarlar, og ekki að róa marga róðra í mánuði og vantaði einhverja hliðarafurð til að hafa eitthvað að gera með útgerðinni. Þetta hentar mjög vel með þegar við erum ekki að róa nema einn til tvo róðra í viku. Það er fínt að dunda við að flaka og græja fiskinn eftir pöntunum.“

Hvaða stærð af fiski er mest notuð í harðfiskinn?

„Við erum að nota smæstu ýsuna sem við erum að fá. Við erum að nota ýsu sem er 800 til 900 grömm og upp í 1.200 til 1.400 grömm. Annar fiskur hjá okkur fer á markaðinn. Þetta er að nýtast vel hjá okkur svona.“

Þú ert með bát og félagar þínir með annan. Eruð þið að nýta fisk af báðum þessum bátum í harðfiskgerðina?

„Já, við erum að nýta alla smáýsuna af okkur báðum. Við höfum hins vegar lítið verið að róa undanfarið út af veðrum og svo eru það kvótamálin. Það er erfitt að fá leigðan fisk. Þetta er því lúxusvandamál í dag að við önnum ekki eftirspurn eftir harðfiski og við erum í vandræðum að fá leigðan kvóta til að geta veitt. Þar af leiðandi komumst við lítið á sjó og getum lítið framleitt.“

Eru margir trillukarlar að verka harðfisk?

„Já, ég veit um nokkra. Á Borgarfirði eystri veit ég um framleiðanda, sem og á Breiðdalsvík. Þá er Stjörnufiskur í Grindavík með fisk frá smábátasjómönnum. Svo eru til stærri vinnslur sem eru að fá hráefni frá mörkuðum. Það er hins vegar ekki auðvelt að fá hráefni í harðfisk í dag. Fiskurinn er dýr í innkaupum.“

En þetta er holl vara, hollt snakk.

„Já, þetta er mjög holl vara og þú færð ekki hreinna prótein úr fiski og við harðfiskframleiðsluna ertu búinn að þurrka allan vökva úr fiskinum og bara kominn í 5 til 7% af því sem upphaflega hráefnið var. Svo erum við líka að nota salt frá Lífsalti þar sem er miklu minna natríum. Það er 60% natríum í því, sem er mikið minna en í venjulegu salti og því góð vara fyrir fólk sem er með háan blóðþrýsting. Eigum við ekki bara að flokka þetta undir hollustuvöru?“

Þetta er allt línufiskur sem þið eruð að nota og hráefnið verður ekki mikið betra?

„Þú færð ekki betra hráefni en það sem við erum að veiða, bæði handfærafisk og þennan fisk af línunni. Þetta er ekki mjög löng lína sem við erum með þannig að við erum ekki lengi að draga hana. Menn eru komnir í land sex til átta tímum eftir að þeir fara í róður – og handfærafiskurinn er besta hráefni sem þú getur fengið.“

Nú varst þú í forsvari fyrir Landsamband smábátaeigenda í nokkur ár. Hvernig upplifir þú stöðuna hjá trillukörlum í dag?

„Ég held að hún sé búin að þrengjast undanfarin ár. Það er alltaf að verða erfiðara að fá leigðan kvóta. Stórútgerðin er mikið að kaupa upp þessa minni báta og kvótann. Þeir eru orðnir það stórir og öflugir stærstu bátarnir í smábátakerfinu þannig að staðan er orðin mjög þröng fyrir smábátasjómenn í dag. Það er eiginlega bara stórútgerðin sem er með þessar heimildir á höndunum í dag.“

Gæðin alveg upp á tíu

– segja sjómennirnir af Adda Afa GK

„Þetta er bara eins og nautakjöt beint frá býli, þetta er bara fiskur beint í poka,“ segir Óskar Haraldsson, skipstjórinn á Adda Afa GK, sem var að pakka Stafnes harðfiski ásamt skipsfélaga sínum,Jóni Jóhannssyni. Þeir vinna harðfisk í samvinnu við Halldór Ármannsson sem á bátinn Guðrúnu Petrínu GK.

„Það er gaman af þessu og fínt fyrir okkur að vinna í þessu á milli þess sem við erum að róa til fiskjar,“ segir Óskar.

Menn tala um gæðin á þessum harðfiski ykkar.

„Já, við getum sagt að þau séu alveg upp á tíu,“ segir Jón. „Við kælum hráefnið vel og fylgjum því alla leið úr sjó og hingað inn í hús þar sem það er verkað eftir bestu gæðastöðlum alla leið í poka,“

Er ekki ágætt í upphafi nýs árs að vekja athygli á hollu snakki?

„Það er fínt í hófi að borða þetta á kvöldin. Ég veit ekki hvað meðalmaður getur borðað mikið af þessu en þú færð ekki mikið hollari vöru,“ segir Jón og Óskar bætir við: „Þetta er skárra en karföfluflögur,“ og hlær.

Og talandi um harðfisk, þá borða margir hann með íslensku smjöri og notað mikið af því. Jón er á því að það eigi að hafa harðfisk og smjör til helminga.

Óskar og Jón valsa ýsuna fyrir pökkun. VF-myndir: Páll Ketilsson